همانطور که سرعت بالا رفتن وزن، دیابت و سایر مشکلات متابولیک در سراسر جهان ادامه دارد، علاقه مشتریان به قندهای معمولی با کالری کمتر به جای شکر افزایش می یابد. پیش‌بینی می‌شود که بازار جهانی قندهای معمولی و تقلبی تا سال 2024 به 1.5 میلیارد دلار برسد. دو مورد از شناخته شده ترین انتخاب هایی که برای بخشی از این بازار رقابت می کنند، هستندبرگ استویااستخراج کردنو قند تقلبی سوکرالوز. این همبستگی گسترده، نقاط شروع، ساختار مصنوعی، تأثیرات سلامتی، مشخصات طعم و نمونه‌های استقبال خریداران از این دو جایگزین شکر را تجزیه می‌کند.
مروری بر عصاره برگ استویا
عصاره برگ استویا از برگ های گیاه Stevia rebaudiana محلی در پاراگوئه فوقانی شرق به دست می آید. بخشی از خانواده آفتابگردان، این بوته کوچک به عنوان یک قند مشخص برای مدت طولانی در آمریکای جنوبی مورد استفاده قرار گرفته است. مخلوط‌های شیرین موجود در برگ‌ها گلیکوزیدهای مختلف استویول از جمله ربائودیوزید A، استویوزید، ربائودیوزید C و دولکوزید هستند. این گلیکوزیدها به گیرنده های خوشایند روی زبان گره می خورند تا طعم شیرین و بدون کالری ارائه دهند [2].
استویوزید 5-10% عصاره برگ را تشکیل می دهد و چندین برابر بهتر از شکر است. Rebaudioside A با 3-4% برگ، فراوان ترین گلیکوزید است و چندین برابر بهتر از ساکارز است [3]. برای تهیه عصاره استویا تجاری، مخلوط‌ها از برگهای خشک شده استویا از طریق یک فرآیند استخراج آب چند مرحله‌ای جدا می‌شوند که با تصفیه با استفاده از حلال‌های اتانول یا متانول دنبال می‌شود. پاک‌کننده‌های ضدعفونی‌شده حاوی بیش از 95 درصد گلیکوزید استویول هستند که ربائودیوزید A بیشتر آن را تشکیل می‌دهد.
بررسی اجمالی سوکرالوز
برخلاف استویا، سوکرالوز یک شیرین کننده مصنوعی است که از طریق اصلاح شیمیایی قند سفره (ساکارز) تولید می شود. این به طور تصادفی در سال 1976 توسط محققانی که در حال توسعه یک ترکیب حشره کش جدید بودند، کشف شد. آنها دریافتند که با کلرزنی انتخابی ساکارز، مشتقات قند بسیار محلول در آب را 600 برابر شیرین تر از ساکارز تولید کردند [4].
برای ساخت سوکرالوز برای استفاده تجاری، ساکارز با جایگزینی سه گروه هیدروکسیل با اتم های کلر کلر می شود. این شکل مولکول را تغییر می دهد تا در طول هضم تجزیه نشود و طعم شیرین قوی تری ایجاد کند. نتیجه یک شیرین کننده بسیار پایدار است که می تواند دمای پخت و پز بالا را تحمل کند. سوکرالوز از طریق یک فرآیند شیمیایی چند مرحله ای تولید می شود و به یک محصول نهایی جامد پودری سفید خالص می شود.
مزایا و خطرات سلامتی
عصاره برگ استویا
مطالعات متعدد تأیید می‌کنند که عصاره‌های ارگانیک برگ استویا هیچ تأثیری بر سطح گلوکز یا انسولین خون ندارند و آنها را برای مدیریت دیابت جذاب می‌کند [5]. آزمایش‌های انسانی نشان می‌دهد که استویا سطح گلوکز پس از غذا را در مقایسه با ساکارز و آسپارتام کاهش می‌دهد [6]. یک متاآنالیز به این نتیجه رسید که استویا می تواند فشار خون را کاهش دهد، برای سلامت دندان مفید باشد، به کاهش وزن کمک کند و قند خون را کنترل کند [7]. با این حال، نگرانی هایی وجود دارد که عصاره کل برگ استویا ممکن است اثرات نامطلوب کلیه یا تولید مثل در دوزهای بسیار بالا در مطالعات حیوانی داشته باشد [8].
سوکرالوز
مانند هر قند غیر مغذی، سوکرالوز به دلیل کالری صفر و تأثیر ناچیز آن بر گلوکز ممکن است به وزن مدیران و کنترل گلوکز کمک کند [9]. با این وجود، اکتشافات مداوم نشان می دهد که استفاده متوالی از سوکرالوز باعث تغییر نامطلوب میکرو فلور معده، افزایش مخالفت انسولین و تضعیف انعطاف پذیری گلوکز در موش می شود [10]. پیامدهای کامل این اکتشافات برای رفاه انسان و هرگونه خطرات مورد انتظار سوکرالوز هنوز در حال بررسی است.
طعم و بافت
استویا
در شکل خالص آن، عصاره استویا می تواند طعم تلخ و شیرین بیان داشته باشد. برای بهبود طعم، محصولات تجاری استویا را با سایر شیرین کننده ها و طعم دهنده ها ترکیب می کنند. به ویژه در نوشیدنی های سرد خوب عمل می کند. با این حال، مشخصات شیرینی تحت گرما تغییر می کند، بنابراین ممکن است برای همه محصولات پخته شده مناسب نباشد. فقدان حجم از قندها نیز بر بافت تأثیر می گذارد. ترکیب استویا با مواد حجیم کننده مانند اریتریتول احساس دهان را بهبود می بخشد.
سوکرالوز
سوکرالوز شیرینی بیشتر شبیه شکر را بدون مزه تلخ ارائه می دهد. از آنجایی که در دماهای بالا پایدار می ماند، می توان از آن در کاربردهای پخت استفاده کرد. با این حال، مانند استویا، فاقد مقدار زیادی شکر است، بنابراین بافت می تواند در برخی محصولات مشکل ساز باشد. سوکرالوز اغلب با مالتودکسترین یا سایر فیلرها برای بهبود حس دهان ترکیب می شود. فقدان طعم شکر همچنین به این معنی است که ممکن است در همه دستور العمل های طراحی شده برای شکر به خوبی کار نکند.
آیا عصاره برگ استویا بهتر از سوکرالوز است؟
هنگامی که صحبت از تأثیر سلامتی به میان می آید، استویا ممکن است به دلیل منشاء طبیعی و حداقل تأثیرات آن بر روی باکتری های روده، برتری جزئی نسبت به سوکرالوز داشته باشد. با این حال، مقامات بهداشتی هر دو را در حد اعتدال بی خطر می دانند [3]. برای طعم، سوکرالوز متنوع‌تر است و طعم کمتری دارد، اما استویا طبیعی‌تر است. به طور کلی، بهترین گزینه به اولویت های فردی در مورد طعم، رژیم غذایی و شیرین کننده های طبیعی در مقابل مصنوعی بستگی دارد.
آیا عصاره برگ استویا بهتر از شیرین کننده های مصنوعی است؟
در مقایسه با آسپارتام، ساخارین و پتاسیم آسه سولفام، استویا شیرینی طبیعی تر و مشتق شده از گیاه را فراهم می کند. تحقیقات همچنین نشان می دهد که استویا اثرات خنثی بر قند خون دارد، در حالی که مصرف مکرر برخی از شیرین کننده های مصنوعی ممکن است بر کنترل گلوکز و متابولیسم تأثیر منفی بگذارد [4]. با این حال، طعم استویا برای پخت و پز و پخت و پز بسیار متنوع نیست. برای کسانی که خواهان یک شیرین کننده واقعا طبیعی هستند، عصاره استویا به احتمال زیاد انتخاب بهتری نسبت به گزینه های مصنوعی است.
مضرات استویا به عنوان یک شیرین کننده چیست؟
معایب بالقوه استفاده از استویا شامل طعم تلخ و شیرین بیان، قیمت آن در مقایسه با سایر شیرین‌کننده‌ها و نداشتن قابلیت حجیم و قهوه‌ای شدن در پخت است. همچنین تردیدهایی در مورد تأثیر استویا بر تعادل فلور روده با استفاده طولانی مدت وجود دارد. علاوه بر این، اشکال بسیار فرآوری شده استویا با طعم بهبودیافته کمتر طبیعی نسبت به عصاره استویا خام است.
آیا عصاره برگ استویا باعث افزایش قند خون می شود؟
مطالعات انسانی نشان می‌دهد استویا دارای شاخص گلیسمی 0 و تأثیر ناچیزی بر سطح گلوکز یا انسولین خون است [5]. حتی در افراد مبتلا به دیابت نوع 2، استویا در مقایسه با ساکارز بعد از غذا تأثیری بر قند خون یا پاسخ انسولین نداشت [6]. بنابراین، تحقیقات نشان می دهد که عصاره برگ ارگانیک استویا در مقایسه با شکر معمولی و شیرین کننده های مصنوعی، قند خون را افزایش نمی دهد.
نگرش و استفاده مصرف کننده
یک بررسی اخیر از نگرش مصرف کنندگان نشان داد که 44٪ معتقدند عصاره استویا سالم تر از شیرین کننده های مصنوعی است [11]. با این حال، 49 درصد گفتند که طعم مصنوعی یا فلزی دارند. در مقابل، تنها 22 درصد طعم سوکرالوز مصنوعی را حس کردند. هر دو شیرین کننده را می توان در هزاران محصول غذایی از نوشابه گرفته تا ماست یافت. برندهای عمده ای که از استویا استفاده می کنند عبارتند از Pepsi Next، Vitaminwater Zero، Yoplait Light، و شکلات Hershey. کک رژیمی، کوکاکولا صفر و سوکرالوز برند اسپلندا همچنان محصولات محبوبی هستند. گروه های مصرف کننده مانند مرکز علوم در منافع عمومی از پذیرش استویا حمایت می کنند اما توصیه می کنند مصرف سوکرالوز و سایر شیرین کننده های مصنوعی را به حداقل برسانند [12].
نتیجه
در نتیجه، مقایسه بین عصاره برگ ارگانیک استویا و سوکرالوز نشان می دهد که هر دو شیرین کننده مزایا و معایب خاص خود را دارند. در حالی که هنوز به تحقیقات بیشتری نیاز است، منشا طبیعی استویا ممکن است برای مصرف کنندگانی که خواهان تغذیه سالم هستند، مزیتی به آن بدهد. استویا یک قند مشخص است که از برگ های گیاه Stevia rebaudiana به دست می آید و به میزان ناچیزی بر سطح گلوکز و انسولین تأثیر می گذارد. این عطر و طعم معمولی تری ارائه می دهد، اما می تواند یک احساس خشن به دنبال داشته باشد و ممکن است برای همه دستور العمل ها منطقی نباشد. سپس مجدداً، سوکرالوز یک قند تقلبی است که عمداً مانند طعم شکر بدون احساس خشن به نظر می رسد. در دماهای بالا ثابت است و می توان از آن در پخت استفاده کرد، اما از نظر جرم و قابلیت پختن شکر کم است.
هنگام در نظر گرفتن اثرات سلامتی، استویا ممکن است به دلیل منشاء طبیعی و حداقل اثرات آن بر روی باکتری های روده، مزیت کمی داشته باشد. با این حال، هر دو استویا و سوکرالوز توسط مقامات بهداشتی در حد اعتدال بی خطر در نظر گرفته می شوند. نگرش مصرف کنندگان نسبت به این شیرین کننده ها متفاوت است، به طوری که برخی استویا را سالم تر اما طعم مصنوعی می دانند، در حالی که سوکرالوز اغلب طعم معتبر تری دارد.
در نهایت، انتخاب بین استویا و سوکرالوز به ترجیحات فردی در مورد طعم، اهداف رژیم غذایی و شیرین کننده های طبیعی در مقابل مصنوعی بستگی دارد. Botanical Cube Inc. به عنوان یک تامین کننده حرفه ای عصاره گیاهی، عصاره برگ استویا با کیفیت بالا را ارائه می دهد. آنها با پایه های تولید منطبق و فناوری پیشرفته، عرضه پایدار محصولات را برای صنایع مختلف تضمین می کنند. برای اطلاعات بیشتر می توانید تماس بگیرید sales@botanicalcube.com.
منابع
[1] تحقیقات نمای بزرگ. (2019). اندازه بازار شیرین کننده های با شدت بالا.
[2] Sims، LS، و Renwick، AG (2016). اثرات فرآوری تجاری بر گلیکوزیدهای استویول در برگهای گیاه Stevia rebaudiana Bertoni. مواد غذایی و سم شناسی شیمیایی، 95، 164-176.
[3] کاراکوستاس، ام سی، و همکاران. (2008). بررسی اجمالی: تاریخچه، عملکرد فنی و ایمنی rebaudioside A، یک گلیکوزید استویول طبیعی، برای استفاده در غذا و نوشیدنی. Food and Chemical Toxicology, 46, S{3}}S10.
[4] سیمز، جی.، رابرتز، ای.، دانیل، جی دبلیو، و رنویک، AG (2000). اثرات مواد غذایی مشتق شده از ساکارز بر عملکرد روده و هضم فارماکولوژی و درمان غذایی، 14(S2)، 45-61.
[5] Goyal، SK، Samsher، & Goyal، RK (2010). استویا (Stevia rebaudiana) یک شیرین کننده زیستی: بررسی. Int J Food Sci Nutr، 61(1)، 1-10.
[6] آنتون، SD، و همکاران. (2010). اثرات استویا، آسپارتام و ساکارز بر مصرف غذا، سیری و سطح گلوکز و انسولین پس از غذا. اشتها، 55(1)، 37-43.
[7] Nunes، APM و همکاران. (2017). اثر Stevia rebaudiana بر تحمل گلوکز در انسان بالغ طبیعی: یک مطالعه تصادفی دوسوکور، کنترل شده با دارونما. تغذیه، 53، 1087-1092.
[8] ناکاجیما، تی (2000). جنبه های سم شناسی استویوزید Food and Chemical Toxicology, 38(1), S{4}}S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). شیرین کننده های کم کالری و وزن و ترکیب بدن: یک متاآنالیز کارآزمایی های تصادفی کنترل شده و مطالعات کوهورت آینده نگر. مجله آمریکایی تغذیه بالینی، 100(3)، 765-777.
[10] Suez, J. et al. (2015). شیرین کننده های مصنوعی با تغییر میکروبیوتای روده باعث عدم تحمل گلوکز می شوند. طبیعت، 514(7521)، 181-186.
[11] بنیاد شورای اطلاعات بین المللی غذا (IFIC). (2020). بررسی غذا و سلامت 2020.
[12] مرکز علوم در منافع عمومی. (دوم). شیرین کننده ها برگرفته از https://cspinet.org/sweeteners